«Die Natur gibt uns das Beste»

30.10.2023

Herr Casanova, Sie führen seit sechs Jahren das Gourmet-Restaurant «Stüva Colani» in Madulain im Oberengadin. Von Gault&Millau erhielten Sie kürzlich den 17. Punkt und wurden als erster «Green Chef of the Year» ausge­zeichnet. Was bedeuten diese Auszeichnungen für Sie?

Es ist natürlich eine grosse Ehre, von oberster Stelle für seine Arbeit ausge­zeichnet zu werden - noch dazu als erster «Green Chef» über­haupt. Meine Philo­sophie ist es, Gastro­nomie und Nachhal­tigkeit zu kombi­nieren. Die Natur ist der Schritt­macher der Kuli­narik, jede Jahres­zeit spiegelt sich in den ihr eigenen Kräutern und Früchten. Ob Löwen­zahn, Pilze, Hanf, Tannz­apfen, Kastanien­kaffee, Berg­kiefer­öl, Wegerich oder Holunder­blüten: Wenn die Zeit reif ist, kommt es auf den Teller. Dass es uns gelungen ist, Gault&Millau und Bio Suisse von dieser Philo­sophie zu über­zeugen, ist eine grosse Befriedigung nach vielen Jahren konse­quenter Ausrichtung.

Was mich besonders gefreut hat, ist die Anerkennung, die «Stüva Colani» sei auch eine längere Anfahrt wert.

Sie werden inzwischen als «Mr. Herbs» bezeichnet. Wie sind Sie überhaupt auf die Idee gekommen, Wildkräuter zu einem Merkmal Ihrer Küche zu machen?

Es war kein fixer Plan, als ich nach Madulain kam. Das ergab sich im Laufe der Jahre. Ich bewege mich sehr gerne in der Natur und stiess beim Wandern und Mountain­biken immer wieder auf Wild­kräuter, die hervor­ragende Geschmacks­nuancen geben. Ich begann sie zu sammeln - inzwischen umfasst mein Herbarium rund 80 Kräuter sowie 40 Arten von Pilzen, Flechten und Moosen. Ich hätte mir nie träumen lassen, was da alles vor der Haustüre wächst. Da spielte insbesondere meine Schwieger­mutter eine wichtige Rolle. Sie stammt aus den italie­nischen Alpen, kennt die Fauna und Flora sehr gut und wies mich auf das Potenzial der Wild­kräuter hin. Viele wurden früher primär als Heilmittel genutzt. Heute sind geschmack­liche Eigen­schaften dazu­gekommen. Die Natur gibt uns das Beste. Ich sehe mich auch in der Verant­wortung, dieses Wissen weiter­zugeben.

Bei Ihnen ist demnach alles Bio, was auf den Teller kommt?

So viel wie möglich. Bio Suisse verlangt einen Mindestan­teil von 30 Prozent, damit man über­haupt für den «Green Chef of the Year» infrage kommt. Wild­kräuter zu ernten ist per se ein Beitrag an die Nachhal­tigkeit. Es gibt Pflanzen, die sich sehr schnell ausbreiten und andere verdrängen. Wenn man sie erntet, schafft man Platz für andere. Was gemäss Bio Suisse nicht unter «Bio» läuft, kaufen wir lokal und regional ein. Ich kenne viele Produ­zenten persönlich. Aber es wäre falsch, seine Küche auf Regio­nales oder Natio­nales zu beschränken. Ich habe in vielen Ländern gelebt, in meiner Küche finden sich Produkte aus aller Welt. Das gilt ebenso für den Wein. Auch diesbe­züglich möchte ich die Welt ins Engadin bringen, deshalb stehen im Weinkeller rund 300 Etiketten. Relevant ist, dass die Produkte aus möglichst nachhal­tiger Produktion stammen.

Sie holten sich den Ritter­schlag als Koch bei Massimo Bottura in Modena, der als einer der 50 weltbesten Köche gilt. Was haben Sie bei ihm gelernt?

Es mag erstaunlich klingen, aber von Massimo habe ich weniger das Handwerk gelernt, sondern sich als Koch auszudrücken. Ich war während rund zwei Jahren für eine Partie zuständig. Einmal fragte er mich: «Paolo, was ist Deine Vision eines Tiramisus?» Diese Frage mag seltsam klingen, denn jeder weiss doch, was ein feines Tiramisu ist. Aber es ging darum, wie man sich gastronomisch ausdrücken möchte. Was verbindet man mit einem Dessert? Welche Geschmacks­nuancen sollen sich zeigen? Was für Assoziationen möchte man wecken? Es ist die Suche nach der Perfektion. Gastronomie hat viel Künst­lerisches.

Das Handwerk hat mir insbe­son­dere einer der Sous-Chefs beigebracht. Das war eine harte Schule. Er verstand keinen Spass, wenn etwas nicht perfekt war. Dort erkannte ich, dass man ohne Beharr­lichkeit nichts erreichen kann.

Die Spitzen­gastro­nomie gilt als knallhartes Metier. Wie gehen Sie damit um?

Der Preisträger bin zwar ich und es ist meine Art des Kochens, die gewürdigt wurde. Aber dieser Erfolg wäre nicht möglich ohne ein Team, das voll hinter meiner Philo­sophie steht. Respekt vor der Natur bedeutet auch Respekt vor den Menschen. Die Zeiten der Dikta­toren in der Küche sind vorbei. Es entspricht nicht meinem Menschenbild. Was man in der Spitzen­gastro­nomie hingegen braucht, ist Hingabe, Präzision und Konzen­tration. Und starke Nerven. Manchmal laufen fünf Wecker parallel - diesen Druck muss man aushalten können. Ein Abend mit zufriedenen Gästen, denen man ein beson­deres kuli­narisches Erlebnis bieten konnte, ist ein schöner Lohn für das ganze Team.

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